PALETILLA DE CORDERO AL VACÍO COCINADA A BAJA TEMPERATURA

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INGREDIENTES 2 pax:
1 paletilla de cordero lechal
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1/2 puerro
1 patata grande
100 gr mantequilla
Vino blanco
Romero
Aceite oliva
Sal y pimienta

ELABORACIÓN:
En esta receta, deberemos elaborar la paletilla el día anterior, debido al tiempo que la tendremos cociendo a baja temperatura.

Cogemos una bolsa de vacío y dentro metemos la paletilla salpimentada, con el ajo, dos ramas de romero y un chorro de aceite de oliva, y sellamos la bolsa al vacío.
Ahora llega el momento de empezar a cocerla y casi casi olvidarnos de ella 10 horas. Cogemos una cazuela lo suficientemente grande para introducir la paletilla y que se cubra al completo, ponemos agua a calentar y en el momento que vaya a hervir bajamos el fuego al 2 en uno de 6 posiciones o al 3 en uno de 8, en esa posición el agua se mantendrá a unos 80 grados, pero si tenemos una sonda lo mejor será introducirla en el agua y dejarla durante las 10 horas y controlar así la temperatura, añadir agua si se va evaporando.

Una vez cocida la paletilla, abrimos la bolsa y reservamos el jugo que a soltado. Cuando se enfríe un poco la carne, podremos sacar el hueso , que guardaremos para la salsa, tirando de el con movimientos suaves, una vez deshuesada la paletilla la ponemos sobre un trozo de film y lo enrollamos como si de una morcilla se tratase, apretando bien para que la carne quede compacta, cerramos por las esquinas para que no se abra y lo dejamos reposar en la nevera.
En este punto ya tenemos lo más laborioso.
Si habéis madrugado mucho podemos seguir con la elaboración de la paletilla para cenarla a la noche y si no es el caso seguiremos con la salsa el día siguiente.

Picamos la zanahoria y el puerro en trozos grandes, los doramos en una cazuela a fuego fuerte con un chorro de aceite, añadimos los huesos de la paletilla y seguimos dorando, dejamos que la verdura y los huesos se quemen un poquito porque aportará colorar a la salsa, añadimos un chorro de vino blanco y medio litro de agua, dejamos cocer a fuego medio hasta reducir casi al completo y obtener una buena salsa concentrada, colamos y reservamos.
Sacamos la paletilla de la nevera y la cortamos en 4 trozos iguales, observareis que está compacta y no se desarma, pero al calentarla cuidado porque estará muy tierna y se puede desmenuzar.
Calentamos una sartén con un chorrito de aceite, y doramos primero por el lado de la piel, les damos la vuelta y bajamos el fuego, tapamos con una tapa 2 minutos, para que entre el calor dentro de la carne.
La servimos con un poco de puré de patata con mantequilla y salseamos.

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